如何煮美味高汤不变浊?

2017年08月02日 18:12
核心提示:经常在家做汤的人就会发现,做出的汤总没有炖汤店里的好吃,而且汤底很混浊,这到底是为什么呢?到底怎么才能使做出的汤不混浊呢? 一碗好吃汤面的灵魂,非美味的汤头莫属,但是,好汤头的料理秘诀就是不能愈煮愈混浊,主要取决于制作高汤一开始的步骤,到底是直接把肉骨、鱼骨,以及蔬菜放进滚热开水中煮?还是要先放进冷水中慢慢再加热熬煮? 美味高汤怎么煮?从冷水开始加热熬煮 食谱介绍制作高汤时,表示一开始要先将骨头和蔬菜放在冷水里,因为冷水能熬出更多味道。美国知名化学教授罗伯特.沃克(Robert L. Wolke),由于怀疑这种说法的可信度,他认为大部分物质在热水中不是溶解得比冷水更快吗?为了解开美味高汤料理神秘面纱,他抱着科学实验精神,先将骨 头和蔬菜置于冷水中,从冷水开始加热熬煮。 冷水「最能熬出味道」吗?罗伯特.沃克在其新书《料理科学》中提到,这并非因为冷水比热水更能熬出风味化合物,而是若一开始就将骨头和蔬菜放入热水中,具某些味道的蛋白质在稍后的熬煮过程中,就比较难萃取出来。因此不从热水开始,最终所熬煮出来的汤头风味较佳。 煮美味高汤秘诀避免蛋白质受热变性 原因在于:蛋白质受热会重组态,称为变性,也就是说,它的卷曲状分子会先展开,再重新连结成更紧密缠绕的结构。水要从这些凝固的结构中,萃取出有味道的分子,会比原形的蛋白质更难。因此若要让汤汁萃取出最多美味,就不能让蛋白质太快紧缩。 若一开始将骨头和蔬菜放入冷水,水溶性蛋白质(某些蛋白质可溶于水,某些不行)就有充足的时间溶解于水中,否则一旦变性,便无法溶解或萃取。此外,在这个低温阶段,有些可溶于水的讨厌杂质,将有足够时间溶解,并在水变热后凝固。 在冷水逐渐加热的过程中,这些讨厌的蛋白质会慢慢凝固,形成较大颗粒的黏污。同时,骨头上一些脂肪会融化并浮上水面,可以将其捞起。 若一开始用热水熬汤,蛋白质杂质会凝固得更快,形成较小颗粒的黏污,便无法沉淀或被浮起的脂肪带上来。它们会悬浮在水中,让汤汁变浊。 煮高汤注意水量避免味道流失 在煮高汤时,要注意水量太多会让高汤味道变淡,但是,水量太少也可能会让部分骨头露出,使骨头干掉变黑,熬煮时会破坏高汤颜色,味道就会流失,尤其 是制作白色高汤时,更应留意。为了维持适当水量,记得随时补充高汤熬煮时蒸发掉的水分。水煮滚后立即转小火,再以小火慢炖,不要煮沸。 煮牛骨高汤费工需费时6至8小时 每一种食材煮出来的高汤需要花费时间不同,建议牛肉和牛骨高汤熬煮的时间最久,约需6至8小时,因为骨头较大块,风味成分也较不易释放至水中。至于鸡高汤的骨头较小,一般来说约需熬 煮3至4小时即可;而鱼和蔬菜高汤仅需30至45分钟,即能萃取出最佳风味。